Комплектация
В комплект климатических систем от компании Frost Technology входят:
- система наружной обработки воздуха с испарителем холодильника, оборудованием для оптимизации уровня влажности, калорифером;
- наличие системы автоматического регулирования параметров;
- оснащенная устройством равномерной подачи воздуха, приточно-вытяжная разновидность воздухообмена;
- конденсаторно-компрессорный тип установки внутренней камеры.
Дополнительным плюсом работы с компанией Frost Technology станет возможность для покупателей оформить заказ с доставкой в нужный регион.
Підписуйтеся на нас в Гугл Новини, а також читайте в Телеграм і Фейсбук
Технические особенности
Сырокопченая колбаса изготавливается путем подвергания свежей колбасной массы специальной обработке в климатической камере. Этот процесс отличается от обычной сушки колбасы, так как включает в себя также этап копчения.
Главной особенностью технологии сырокопчения является использование климатической камеры, где создаются специальные условия для процесса сушки и копчения колбасы. Внутри камеры поддерживается определенная температура и влажность, чтобы обеспечить оптимальные условия для формирования аромата и сохранения качества продукта.
Для сырокопчения используется натуральное древесное топливо, такое как древесные опилки или щепа. Они сгорают в специальном горелочном устройстве, обеспечивая процесс копчения. В результате горения выделяются ароматические вещества, которые проникают внутрь колбасы, придавая ей неповторимый вкус и запах.
Продолжительность сырокопчения также имеет свое значение. Она зависит от размера и типа колбасы, а также от желаемой степени копчения. В процессе сырокопчения колбаса может потерять часть влаги, что позволяет ей приобрести более плотную и пикантную текстуру.
Таким образом, сырокопченая колбаса климат камера — это продукт, который проходит специальную обработку в климатической камере с использованием древесного топлива. Это позволяет достичь уникального вкуса и аромата этого продукта.
Виды пищевых климатических камер
Основными сферами использования климатических камер в современной пищевой промышленности являются мясо- и рыбопереработка, где они активно применяются при производстве сыровяленой продукции. В целом такое оборудование можно разделить на две большие категории, а именно:
-
камеры для созревания продуктов, главная задача которых состоит в активизации процессов ферментации и их поддержании на необходимом уровне на протяжении определенного промежутка времени;
-
агрегаты для дозревания и сушки, используемые на окончательных стадиях готовки пищевых изделий, например для удаления из мяса или рыбы лишней влаги.
Также современный рынок таких устройств предлагает универсальные модели, которые могут использоваться на различных этапах созревания продуктов. Активно применяются при производстве различных сырокопченых товаров, в частности ветчины, бекона и колбас.
Стоит отметить, что, независимо от типа, габаритов и прочих характеристик, любая пищевая климатическая камера является автоматизированным приспособлением. Оператору необходимо всего лишь установить необходимые параметры среды и запустить устройство.
Рецептуры сырокопченых колбасных изделий
Хочу для примера привести две рецептуры сырокопченых колбас вырабатываемых по ГОСТ 16131 — 86 и по ТУ.
|
Наименования материала |
Количество в рецептуре, кг |
|
|
Брауншвейгская ГОСТ |
«К столу» ТУ |
|
|
Говядина жилованая в/с |
45 |
25 |
|
Говядина жилованная жирная |
35 |
|
|
Свинина жилованная не жирная |
25 |
|
|
Шпик хребтовой |
30 |
20 |
|
Жилка говяжья подготовленная |
10 |
|
|
Гидратированный соевый белок |
10 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
3,5 |
3,0 |
|
0,1 |
0,1 |
|
|
Нитрит натрия |
0,01 |
0,01 |
|
0,2 |
0,25 |
|
|
Мускатный орех |
0,03 |
0,05 |
|
Стартовые культуры |
0,03 |
Желаю успехов в работе.
Оценить статью:
1
2
3
4
5
технологии, колбасы, сырьё, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты
Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Требования к подключению
- к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы
- к системе дренажной канализации для отвода конденсата и моечного раствора
- к водопроводу с холодной водой
- к системе подачи сжатого воздуха
- к централи холодоснабжения (при использовании опции хранения)
Высота потолка помещения в котором будет установлена камера 3.5 м при стандартном исполнении.
Услуги компании
1. Доставка
Компания Техтрон+ осуществляет доставку термокамер с помощью своего или наёмного транспорта, так же при желании заказчик может воспользоваться своей машиной и забрать камеру самостоятельно с территории нашего завода. Погрузочные работы начинаются с 9 утра (время московское).
2. Гарантия на камеру 18 месяцев
Все оборудование перед отправкой клиенту проходит на нашем производстве: сборку и пусконаладочные испытания на работоспособность и слаженность работы всех компонентов.
3. Пусконаладка и монтаж оборудования
Осуществляют специалисты компании Техтрон+, что позволяет избежать проблем связанных с использованием сторонних организаций (отсутствуют должные навыки и знания). В процессе проведения этих мероприятий оборудование проверяется на предмет безаварийности и безопасности, возможности его ввода в эксплуатацию и вывода на проектные показатели. Пусконаладочные работы заканчиваются составлением технического отчета, с отражением всех выполненных этапов.
4. Обучение персонала
Компания Техтрон+ обучает специалистов заказчика управлять термокамерой: составлять программы для контроллера управления камерой и проводить техническое обслуживание термокамеры.
5. Поставка запасных частей в течение 5 дней
Сервис компании Техтрон+ работает максимально быстро, чтобы избежать длительных задержек производственных процессов.
6. Услуги технолога
Отработка технологии приготовления продукта
Как мы работаем
1. Заключение договора
2. Предоплата 60% стоимости камеры
3. Производство камеры (30 рабочих дней)
4. Оплата оставшейся части 40 %
5. Отгрузка камеры
6. Доставка
7. Получение фотографий от клиента подготовленного помещения и коммуникаций (вода, канализация, электричество) где будет установлена камера
8. Приезд наших специалистов на монтаж (монтаж длится 5 дней)
С этим оборудованием покупают
Экономичное решение для производства сырокопченых колбас
Одним из основных преимуществ климат камеры является ее экономичность. Во-первых, она позволяет снизить расход электроэнергии благодаря эффективной системе управления и оптимальной изоляции. Таким образом, предприятие сможет существенно сократить свои эксплуатационные расходы, что положительно скажется на рентабельности производства.
Во-вторых, климат камера обладает компактными размерами и высокой производительностью, что позволяет оптимизировать использование производственного пространства. Более того, она имеет простую конструкцию и обеспечивает удобство эксплуатации, что значительно сокращает время на обслуживание и обеспечивает устойчивую работу оборудования.
Также стоит отметить, что климат камера оснащена специальными системами контроля, которые обеспечивают постоянные и стабильные параметры окружающей среды – температуру, влажность, скорость потока воздуха и концентрацию копченых веществ. Благодаря этому, процесс сырокопчения проходит без сбоев и гарантирует высокое качество готовой продукции.
| Преимущества климат камеры для сырокопченых колбас: |
|---|
| Экономичность в использовании электроэнергии |
| Компактные размеры и высокая производительность |
| Простая конструкция и удобство в эксплуатации |
| Системы контроля параметров окружающей среды |
Использование климатических камер в пищевой промышленности
Существует множество технологий производства продуктов питания: от варки и жарки до сушения и даже заморозки. Однако наиболее сложным в реализации является их ферментация. С ее помощью изготавливаются различные изделия, среди которых сыры и сырокопченые колбасы, любимые многими йогурты, овощные соления и т. д.
Стоит отметить, что в отличие от большинства других технологий обработки продуктов ферментация требует строжайшего соблюдения определенных правил. В противном случае готовое изделие не только не получит желаемых вкусовых характеристик, но и может быть опасным для употребления.
Ферментированные продукты питания известны человечеству с давних времен. Например, это сырокопченые колбасы, хамон или простая квашеная капуста
И если ранее их производство требовало много времени, то с появлением климатических камер изготовление таких товаров стало более быстрым и, что немаловажно, безопасным. Возможность сформировать строго определенные условия внутри герметичной емкости обеспечивает:
-
ускорение процесса ферментации;
-
равномерную обработку продукта;
-
минимизацию риска образования и размножения болезнетворных микроорганизмов;
-
высокие вкусовые характеристики.
Кроме того, использование такого оборудования позволяет оптимизировать производственный процесс, сделать его экономически выгодным и повысить уровень автоматизации.
Описание товара
Оборудование рассчитано для круглосуточной работы по заданной программе:
Оборудование работает в замкнутой системе с кондиционированным воздухом, вне зависимости от погодных условий внешней среды. Технические характеристики (пример на 20рам):
|
Оборудование состоит из:
|
Камеры гарантируют качественное и быстрое дозревание независимо от метода (дозревание ускоренное или традиционное).
Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий
В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.
Подготовка мясного сырья
При обвалке и мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.
Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий
Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «».
Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.
Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный , БЖЭ, , глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.
Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.
Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий
Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.
Осадка сырокопченых колбасных изделий
Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.
Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.
По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет
Копчение сырокопченых колбасных изделий
Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.
Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта
Сушка сырокопченых колбасных изделий
Первые 5 … 7 суток колбасу при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.
За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).
Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий
В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:
|
Температура, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Срок хранения, месяцев |
|
+ 12 … +15 |
75 … 78 |
Не более 4 месяцев |
|
— 2 … — 4 |
75 … 78 |
Не более 6 месяцев |
|
— 7 … — 9 |
75 … 78 |
Не более 9 месяцев |
Разнообразная порционная нарезка и нарезка ломтиками упакованная под вакуумом на подложку хранится 6 … 8 суток.
Необходимость в специализированной камере
Для процесса сырокопчения колбасы необходимо обеспечить определенные климатические условия, чтобы получить качественный и безопасный продукт. Благодаря специализированной камере, которая оснащена соответствующими элементами управления и средствами контроля, можно обеспечить оптимальные условия для реализации процесса сырокопчения.
Основными параметрами, которые нужно контролировать при сырокопчении, являются температура и влажность. Сырокопченая колбаса готовится в условиях с относительно низкой температурой и высокой влажностью. Специализированная камера позволяет точно поддерживать необходимые значения этих параметров на протяжении всего процесса сырокопчения.
Кроме того, специализированная камера имеет встроенную систему обеспечения дымом. Для сырокопчения колбасы необходимо использовать определенные виды древесного дыма, которые придают продукту характерный аромат и вкус. В специализированной камере имеются специальные ёмкости для горения древесных опилок или щепы, которые обеспечивают равномерное распределение дыма внутри камеры.
Кроме того, специализированная камера обеспечивает надежную защиту продукта от внешних воздействий и контроль его качества. Камера имеет герметичные стены и дверцу, что исключает попадание внешних факторов, таких как пыль, влага или посторонние запахи, внутрь камеры. Также в камере присутствуют средства контроля, которые позволяют отслеживать и регистрировать температуру, влажность и другие параметры, необходимые для процесса сырокопчения.
| Преимущества специализированной камеры для сырокопченых колбас |
|---|
| Точное контролирование температуры и влажности |
| Система обеспечения дымом |
| Защита продукта от внешних воздействий |
| Средства контроля качества продукта |
Важно отметить, что специализированная камера является неотъемлемой частью процесса сырокопчения колбасы. Она обеспечивает оптимальные условия для получения высококачественного продукта и обеспечивает контроль и безопасность на всех этапах процесса
Поэтому при выборе климатической камеры необходимо обращать внимание на ее функциональные возможности и соответствие требованиям процесса сырокопчения
Механизм действия системы
Процесс обработки изделий отличается следующими особенностями:
- камера, предназначенная для вызревания колбасных изделий, оснащена системой контроля режимов влажности и температуры, а также управления воздушной циркуляцией;
- использование специальных приспособлений для просушки копченых изделий, например, рам;
- возможность создавать эффект повторной циркуляции воздуха внутри либо впускать небольшое количество наружного воздуха, что позволяет избежать образование плесени. По данным специалистов объем свежего воздуха должен составлять приблизительно 10 % от общего количества;
- грамотное размещение воздуховодов дает возможность обработать равномерно все изделия с разных сторон во время просушки;
- система управления позволяет контролировать скорость подачи воздуха, исходя из количества изделий и типа продукта.
Здесь osushiteli.ua/sushka/infrakrasnaya можно узнать цены на оборудование.
Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.
Температура.
Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же
Почему это важно?
- При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
- Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.
Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.
Влажность.
В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:
- Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
- Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.
Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта. Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет. Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.
Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.
Циркуляция воздуха.
Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.
Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.
Вывод.
Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.
Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий
По классической технологии это было мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, пищевая, , сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
По при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, сабилизаторы и многое другое.
Вентиляция: зачем и как обеспечить естественную циркуляцию воздуха
Естественная циркуляция воздуха осуществляется путем создания разницы в температуре и плотности воздуха в различных частях камеры. Горячий воздух, возникающий от источников нагрева, поднимается вверх, а холодный воздух опускается вниз, образуя естественный поток, который циркулирует по всему пространству.
Для обеспечения естественной циркуляции воздуха в камере для сырокопченых колбас требуется выполнение следующих рекомендаций:
-
Вентиляционные отверстия: Необходимо установить специальные вентиляционные отверстия в верхней и нижней частях камеры. Они должны быть достаточно большими, чтобы обеспечить свободный воздушный поток, но при этом достаточно малыми, чтобы не допускать попадание наружного воздуха внутрь камеры.
-
Расположение источников нагрева: Источники нагрева, такие как печи или каменки, должны находиться в нижней части камеры для создания подъемного потока горячего воздуха. Они также должны быть расположены таким образом, чтобы предотвратить попадание дыма в продукт.
-
Размещение продукта: Сырокопченые колбасы должны быть размещены на поддоны или вешалки таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха со всех сторон. Не рекомендуется плотно заполнять камеру продуктом, так как это может препятствовать циркуляции воздуха.
-
Плотность двери: Дверь камеры должна быть достаточно плотной, чтобы предотвратить проникновение наружного воздуха, но при этом достаточно подвижной, чтобы обеспечить свободный доступ для циркуляции воздуха. Рекомендуется установить уплотнитель для обеспечения герметичности двери.
Обеспечение естественной циркуляции воздуха в камере для сырокопченых колбас играет решающую роль в создании оптимальных условий для процесса копчения и созревания продукта. Соблюдение рекомендаций по вентиляции поможет обеспечить стабильный и равномерный климат внутри камеры, что положительно скажется на качестве и сохранности сырокопченых колбас.
Сырокопченая колбаса
Сырокопченая колбаса изготавливается из свежего мяса, которое предварительно подвергается маринованию в специальной смеси приправ. Затем мясо помещается в климатическую камеру, где происходит процесс сырокопчения.
Климатическая камера обеспечивает оптимальные условия для сырокопчения, поддерживая постоянную температуру и влажность. Внутри камеры находятся специальные поддоны, на которые выкладывается мясо. Поддоны перемещаются внутри камеры, чтобы мясо равномерно пропитывалось дымом.
Длительность процесса сырокопчения зависит от желаемого вкуса и аромата колбасы. Чем дольше колбаса находится в камере, тем более насыщенным становится ее вкус. По истечении заданного времени, колбаса извлекается из камеры и готова к употреблению.
Сырокопченая колбаса является популярным продуктом, который широко используется в кулинарии. Ее аромат и вкус делают ее отличным компаньоном к хлебу, сыру и вину. В зависимости от рецепта и дополнительных ингредиентов, сырокопченая колбаса может иметь различные вариации, каждая из которых обладает своими особенностями.